Caudalie:
unité de mesure exprimant la longueur en bouche d'un vin issu du latin cauda qui signifie queue.
Une caudalie = une seconde.
En dégustation nous parlons également de PAI, persistance aromatique intense.
Cette persistance aromatique qui se calcule justement en caudalie permet de mesurer la qualité d'un vin en fonction de sa capacité à laisser ses arômes s'exprimer en bouche une fois ce dernier avalé ou recraché.
Toute la complexité pour le néophyte de détecter cette longeur en bouche vient du fait qu'il ne faut pas prendre en compte le temps que les saveurs comme l'acidité, l'amertume ou le sucré restent en bouche mais bien les arômes.
On parle de vin de qualité lorsque la longeur atteind les 8 à 10 caudalies et de vins exceptionnels lorsque la longeur de ce dernier atteind 15 à 20 caudalies.
Les quatre saveurs élémentaires
* Le sucré :
o se perçoit sur le bout de la langue ;
o se perçoit immédiatement ;
o la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.
Interprétation :
La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré
Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».
* L’acide :
o se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ;
o se perçoit rapidement ;
o persiste comme la saveur salée ;
o résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique).
Interprétation :
* Le salé :
o se perçoit sur les bords en avant de la langue ;
o se perçoit rapidement ;
o persiste davantage que le sucré ;
o saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs.
Interprétation :
* L’amer :
o se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
o lent à se développer ;
o augmente et demeure longtemps.
Interprétation :
Saint Veran
